« Quand on gère le compost à part, on fait baisser le gaspillage alimentaire. On voit la quantité que l’on jette tous les jours et ce qui revient dans les assiettes »

Henry RAPEZZI installe son premier restaurant à Dijon lorsque le promoteur du nouveau centre commercial de la Toison d’Or cherche des exploitants. C’est en 1990. Il quitte pour cela le groupe de restauration où il est salarié et monte, à 34 ans, un restaurant « Tex Mex ».

C’est le premier restaurant d’une longue série : crêperie, « cabane à saumon » puis se dirige vers le centre-ville de Dijon, rachète un grill, un bar à vin, une 2ème cabane à saumon. Ensuite il retourne vers les extérieurs en créant des brasseries type pizzéria, salade, grillade. Il a jusqu'à 8 établissements. Aujourd’hui il en gère 3 et emploie une trentaine de salariés.

Henry RAPEZZI est un professionnel atypique dans la restauration  : pas de formation et peu d’expérience en hôtellerie, restauration. Plus jeune, il aime passer des étés avec ses parents qui avaient un restaurant en Corse. Puis en tant qu’étudiant, il fait des saisons dans des brasseries. En 1990, à l’ouverture de son premier établissement, il s’adapte et se met au service en salle.

Henry RAPEZZI, en tant que manager, fonctionne en gestion déléguée avec un responsable par restaurant, un adjoint et des équipes de cuisine.

 « Quand je suis arrivé dans le métier de la restauration » aime-t-il dire, «il y avait la bagarre cuisine / salle».  Il lutte pour changer cet état d’esprit présent ; Charge à lui de répondre aux besoins de ses salariés. Quand par ex. Un matériel tombe en panne, Henry RAPEZZI le remplace ou le fait réparer immédiatement.

Et le recyclage alors ? Quand Cyril CASANOVA, dirigeant d’Alfacy, adhérent du Réseau Compost In Situ, vient le démarcher en 2020, Henry RAPEZZI est facile à convaincre. Il aime rappeler qu’il n’a jamais jeté une bouteille de verre. Il trouve intéressant et logique la gestion des bacs que propose ALFACY. Actuellement Henry RAPEZZI fonctionne avec 3 palox ou bacs par restaurant selon les volumes, l’un chargé de broyat, les 2 autres pour vider les biodéchets au fur et à mesure. ALFACY fournit aussi un seau pour la cuisine pour faire le transfert entre cuisine et palox. ALFACY passe environ toutes les 3 ou 4 semaines pour retirer et remplacer les contenants.

Finalement le plus difficile à mettre en place est de trouver l’emplacement pour les poubelles. Il faut un emplacement pratique pour que ALFACY puisse récupérer les palox et les remplacer par des propres. Un emplacement voiture est donc condamné pour mettre les palox. Pour le restaurant du centre-ville, ALFACY propose des bacs plus petits et plus maniables car sur roulettes.

Et les consignes de tri ? Dans l’ensemble elles sont respectées. Il y a encore quelques erreurs de tri comme de temps en temps des papiers glacés contenant des mignardises mais c’est assez rare.

Henry RAPEZZI rend hommage à Cyril CASANOVA car il le trouve vraiment très impliqué pour le travail qu’il réalise.

Pour lui, le tri à la source des biodéchets, quand bien même cela est devenu obligatoire, contribue à faire baisser le gaspillage alimentaire et à réfléchir aux quantités ce que l’on met dans les assiettes – « Quand on gère le compost à part, on voit mieux. On voit la quantité que l’on jette tous les jours et ce qui revient dans les assiettes ».

Henry RAPEZZI sait où vont ses biodéchets et par qui ils sont utilisés sur le territoire. Cyril CASANOVA l’a invité à venir voir mais avoue qu’il n’a pas encore pris le temps de voir sur place. Cela ne saurait tarder !